作为一间专业的连锁咖啡店

2020-10-17 15:39

  “我要一杯London Fog”什么?伦敦雾?为什么寻遍整个菜单都没有?当你排队在咖啡店纠结该点什么的时候,前方顾客向店员要了一杯稀奇古怪的饮料,你会不会猛然抬起头,好奇自己幻听或者是漏看了半页菜单。

  而事实是,“London Fog”不过是在原本菜单“伯爵红茶”的基础上加了些香草糖浆和焦糖,把茶包拿出来后搅拌的饮品,是不少资深VIP玩创意DIY之后得出的灵感,因为好喝就在粉丝间流传了开来。

  这种独特的点单方式,渐渐形成了“隐藏菜单”这种说法,杭州咖啡店是否也有?店员会建议你点隐藏菜单吗?本期的消费体验,我们伪装成“刁蛮顾客”,专门去大牌连锁咖啡店,看看星巴克、COSTA、猫屎咖啡、咖啡陪你、漫咖啡等咖啡馆如何接招。

  隐藏菜单(Secret Menu),指餐厅并未公开的菜单,上面的产品并不被消费者熟知,隐藏菜单往往为创新和忠实的客户设计。不要惊讶,这种“不走寻常路”的点单方式已经在国外风靡,Subway、In-N-Out餐饮店都早早加入阵营,人们喜欢称之为隐藏菜单。

  国外拥有隐藏菜单的商店为数不少,Subway、Wendys、Taco Bell、Chipotle、In-N-Out等等餐厅都有尝试,在美国热翻天、新加坡5分钟内300个汉堡被抢购一空的In-N-Out餐厅就有隐藏菜单。

  In-N-Out“隐藏菜单”里的“动物凶猛炸薯条”、“动物凶猛双汉堡”和“那不勒斯三色奶昔”等食物都无法在公示的菜单中找到,但是它们的神秘却一点也不低调,不少去加州旅游的游客都会想要品尝这些神秘产品,甚至网上能找到非常多的帖子分享品尝心得。

  而最有名的,要算星巴克咖啡的“隐藏菜单”,这份菜单中有非常多新奇的名字,“斑马摩卡”、“螳螂星冰乐”、“寡妇制造者”这些在公开菜单中无法找到的饮品,实际上只是原有菜单产品的“改良版”,基于星巴克“Just Say Yes”(服从客户要求)的原则,你到店里可以点秘密菜单里或是自己DIY的饮品,只要你提出的要求,他们会尽量满足。

  在国外流行的星巴克隐藏菜单里,有一款咖啡的名字为“Green Eye绿眼咖啡”,绿眼咖啡无法在菜单中找到,但资深咖啡客们耳熟能详,它的基础原料均可以在星巴克的传统菜单中找到,只需在滴漏式咖啡的基础上加三份浓缩咖啡,而有些地方叫“Blue Eye蓝眼咖啡”。

  记者询问是否有“Green Eye”时,店员迟疑一下,礼貌回复“您知道它的做法吗?”

  记者吐槽:在星巴克稀奇古怪的隐藏菜单里挑了最简单也最负盛名的“Green Eye”,做法简单到不行,滴漏咖啡加三份浓缩,可店员还是迟疑了一下,看来是要补补功课了,最起码,逛逛咖啡论坛都应该知道这款大名鼎鼎的“绿眼睛”吧!

  隐藏菜单在国内有吗?记者周六下午把这份拥有20多份饮品的国外版隐藏菜单显示给店员看时,店员告诉记者,“听说过这份菜单,实际上,只要顾客讲得出里面咖啡的具体做法,并且糖浆等材料齐全,如果技术上能完成,我们会尽量满足顾客要求。”

  在星巴克的“其它项”菜单里,记者看到,顾客可以自由调配想要喝的咖啡,并且只要支付材料价就可以。

  体验感受:国内星巴克的隐藏菜单普及度明显没有国外那么风靡,在采访的过程中,也有星巴克店员表示隐藏菜单并不在培训范围内,但是在操作上并不难完成,记者在菜单中看到星巴克默认人性化的DIY做法,想必类似“刁钻”的顾客有不少。

  “我需要摩卡加一份浓缩咖啡,再加巧克力酱,再加奶油。”记者来到COSTA时,提出了比较复杂的调配方案,重复几次店员才反应过来问:“要这样调?口味可能不对啊。”同时越过记者,店员望了望后面的人群,似乎有些不耐烦。记者最终只好放弃原方案,改点了一款餐牌上现有的咖啡。

  COSTA咖啡列出的咖啡种类没有星巴克丰富。但无论是纸质菜单还是墙上的餐牌,都写明了配料添加鲜奶油、糖浆、浓缩咖啡5元一份,饮品可免费选用无咖啡因咖啡、脱脂牛奶或豆奶。不过,在记者点完单后,有一名顾客到柜台“申诉”:“我要加豆奶,你们还是加了牛奶。”

  记者吐槽:COSTA品牌简介明明写着:“每份饮品均由技术娴熟的咖啡品质师为顾客量身定制,以适合每位顾客的独特口味。”理念是好的,实践却有难度。当刁蛮客人提出要按自己的方式调制咖啡的时候,却被店员以“口味不对,做不了”为由拒绝了,这恐怕和COSTA的理念大有差距吧?

  再者,豆奶和牛奶能一样吗?好多人喝牛奶都要拉肚子的好嘛,作为一间专业的连锁咖啡店,这点没有做到好遗憾。

  “我需要一份拿铁,可以把里面的牛奶改成豆奶吗?”记者来到城西银泰猫屎咖啡时,假装自己是素食主义者,可是店员客气地回复“店里没有豆奶了,不好意思办不到。”

  对于记者提到的“隐藏菜单”,店员表示从未听说,但在有材料的前提下,顾客提出新颖做法也十分正常,“遇到过有特别要求的客人,但是数量很少,能按要求做到就一定会做。”

  记者吐槽:号称高逼格、一杯咖啡最贵要卖到268元的猫屎咖啡,居然没有配备豆奶!豆奶和牛奶有什么区别?难道你不知道,严格的素食主义者是不喝牛奶的吗(美国前总统克林顿就是纯素食主义者)?好的咖啡店应该要配备豆奶,专为素食主义者准备。

  网友曾调侃挑咖啡时的高逼格在于用英文点单,当你说出soy milk(豆奶)的时候,环保、健康、高端、精英、国际瞬间你身边将闪耀着各种标签来赞美你,而显然,猫屎咖啡没让记者顺利成为国际范的咖啡人。

  在漫咖啡和咖啡陪你的点餐处,抬头就能看到不大的餐牌,上面列着各种饮品。咖啡和饮料都是主打,不过列出的咖啡有不少奇异的搭配。比如紫薯拿铁、五谷杂粮拿铁

  在漫咖啡,记者要了一杯普通的美式咖啡,并要求再加一份浓缩,被告知需多付22元,也就是一杯浓缩咖啡的价格。随后改点摩卡咖啡,提出希望使用脱脂牛奶,又被告知只有全脂牛奶。

  和咖啡陪你相似,遇到此类状况,店员笑着解释:“顾客的需求我们会尽量满足,不过一般提供的就是菜单上的种类。或者您要不要来一份我们的特色松饼?”

  记者吐槽:想要脱脂牛奶,对不起没有!其实,咖啡陪你和漫咖啡其实已经不属于专业咖啡店了,咖啡店的主角未必都是咖啡。卖果汁,卖甜点,卖装修,卖玩具,卖情调只要顾客喜欢,就能变成主打。不过,如果你是对喝咖啡这件事有点龟毛的客人,想要喝到好味道又正宗的咖啡,建议不要对这两家抱有太大希望。

  隐藏菜单在国外已经不等同于不明飞行物或是神秘现象了,它们被越来越多的顾客熟知,并且常出现在连锁餐厅。

  国外很多美食博客作家,常常会分享推荐一些非官方的饮料,咖啡师们则会通过员工和客户口碑相传的饮料,想出新奇的口味,甚至一些连锁店会通过官方途径发布一部分隐藏菜单。

  国外一家名为Panera的面包店也有类似做法,“有时那是故意的,一些餐厅甚至制定新的菜单项,然后故意让顾客们远离菜单。我们不认为我们的隐藏菜单是个秘密,”Panera面包首席概念官史葛说戴维斯此前接受媒体采访时说,“我们实际上更希望人们谈论它,而人们也会通过好奇心,总有渠道知道隐藏菜单的秘密,在某种程度上,这是一个切实可行的营销策略,它使一切都显得低调。”

  一方面,餐厅可以通过隐藏菜单尝试新的东西,在试水之后决定这款产品是否上市,如果产品不如预期,也可以在此阶段做一些小改善;要是客户反应冷淡,则可以假装什么都没发生。另一方面,尽管有一些顾客可能会觉得被冷落,但对于真正忠诚的客户,知道隐藏菜单的内容会让他们有优越感,这是一种资深客和内行人身份的象征,而忠诚顾客尤其需要迎合,因为他们能让餐馆名声远扬。

  你以为拿铁就一定会由咖啡组成?别逗了,告诉你,红茶拿铁、抹茶拿铁都压根不是咖啡,它们的成本比咖啡低多了。

  拿铁的意思是将牛奶注入咖啡,拿铁并不代表是咖啡,它是意大利文里“牛奶”的意思。在欧洲,咖啡拿铁才是咖啡,而不会只叫拿铁。咖啡拿铁实际上就是牛奶咖啡。在咖啡传播的过程中,很多人慢慢喜欢简单地叫拿铁来代替拿铁咖啡。

  抹茶拿铁也不是咖啡,而是抹茶粉加上糖水再加上热牛奶(或者冰的)和奶泡混合而成,没有咖啡的成分;而红茶拿铁则是将鲜牛奶与红茶按4∶1的比例混合制成。

  在星巴克,有三种杯型可选,为中杯(tall)、大杯(grade)和超大杯(venti),如果你想要品尝标准风味,建议品尝中杯,因为中杯加一份浓缩咖啡(espresso),而大杯和超大杯则加两份浓缩咖啡(espresso)。但是,从性价比上来看,喝大杯最划算,中杯和大杯只相差三块钱,但一份浓缩咖啡(espresso)单卖却要15块。

  一般来讲,每家商店由于机器不同,调制出来的咖啡风味也往往不同。星巴克的咖啡机为全自动型,Costa咖啡的咖啡机则是半自动的,对于咖啡师的操作更为严苛。这也就意味着,Costa咖啡对于咖啡师的要求更高,从性价比来讲,Costa咖啡使用的原料和制作成本更高,咖啡风味更浓。

  你以为咖啡店员们只会做咖啡吗?明显不是,他们每天的爱好除了给客人做咖啡外,就是吐槽和记者一样的“奇葩”顾客。

  “21秒”:她看起来20多岁,走进来风风火火的,来到柜台前用英文告诉我说需要一杯焦糖拿铁,但对其中的浓缩咖啡有非常高的要求,你知道,通常提取浓缩咖啡的时间在二三十秒之间,但她非常苛刻,必须用21秒完成,并且用英语重复告诉我操作方法,实际上,我们的咖啡机一般都没有这么精准的刻度,只是个区间,最后按她的要求我重复操作了10多遍。BY咖啡店员小吴

  “来美式”:之所以叫他“来美式”是因为他姓来,每次只点美式咖啡,但是浓度要求很高,往往让店员去水,此外加一个果糖一份奶精。除此之外,这位顾客还十分喜欢与朋友比拼喝咖啡的浓度,因为在他看来,喝浓度越高的咖啡能让他越愉悦。BY咖啡店员Era

  “Trouble maker”:这位顾客的朋友都这么叫他,麻烦制造者的名字也挺贴切,他喜欢喝中杯美式,加两个浓度,去冰和一份果糖,每次店员为他做好后,他大多不满意,觉得咖啡不是他想要的口感。包括有时候喝拿铁,他会指明要求店里的小F做,因为觉得只有小F做出来的咖啡能达到他的要求。BY咖啡店员小储

  咖啡厅的隐藏菜单,隐秘又低调,这种神秘感就好像西方人对茶文化的艳羡,津津乐道是因为它的博大精深和新鲜稀罕。而对于大多数了解茶文化的国人来讲,茶道不过是在茶叶的基础上玩了些花样而已。

  我的留美小伙伴曾和我在杭州大厦星巴克调侃“这里的味道其实还不如美国小镇上一两美元买的路边咖啡”时,对于这种一百个人有一百种味蕾的见解,我也只好心疼一句“不在风味在于逼格,你就当咱在西湖边喝龙井吧。”

  这让人想到,咖啡店里的各色菜单,对于国外消费者来说或许早已司空见惯。这就像国人对茶类的不同喜好一样,大多数顾客的“刁蛮要求”,来自于对饮品文化本身的了解,而商家们能接招,其实只是玩转了饮品文化而已。



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