大家吃牛排喜欢几分熟?

2019-10-17 10:18

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  只要记住一点,在中国牛排一般只有奇数熟度,一分、三分、五分、七分和全熟。

  牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的,中心温度越低,牛排红色部分(不熟)的比例就越高。

  1.Blue Rare(近生):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。

  2.Rare(一分熟):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °C(120 °F)。

  

  4.Medium(五分熟):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。

  5.Medium Well(七分熟):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。

  6.Well Done(全熟):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F),但超过90°C(194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。

  总的来说,随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。追答常见的牛排哪个熟度好?

  牛不同部位的肉有不同的分工,被做成牛排自然有不同的名称,比如菲力丶肋眼丶沙朗丶纽约客丶牛小排……很多人都会被搞得晕头转向,看看下图你就清楚了。

  例如著名的肋眼牛排(rib eye)又称沙朗牛排,取自“后腰脊肉”,也是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~7分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的;

  菲力牛排(fillet mignon)取自长长一条的“腰内肉”,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩没话说,相对也精瘦得油花极少。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式,过熟则肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。

  西冷牛排(sirloin steak)也被成为纽约客。选用的是外脊肉,嫩度低于菲力牛排,很容易在煎的过程中变硬,建议在三分熟以下。对于西冷牛排中最好的上腰部位(top sirloin),一分熟则更加鲜美……

  老饕牛排/上盖肉牛排(英文:Ribeye Cap/Top Cap Steak):老饕牛排为顺著肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。

  带骨腹肉牛小排取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

  食量够大又懂牛排的美国饕客,干脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排。大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,菲力牛排属于精瘦鲜嫩,而纽约客则具嚼劲及油花,丁骨牛排恰好同时满足两种需求,其份量通常较大份,建议熟度3~5分熟。

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