适合年轻人和牙口好的人吃

2019-10-15 08:18

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  完全未经烹煮的近生牛排,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。口感柔嫩,湿软,多汁,新鲜,原生肉感。

  仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,中心呈宝石红,核心温度约48.9℃(125°F)。

  大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,外围呈灰褐色,剖面为绝大部分为血红色,没有一分熟的中心宝石红,核心温度约52.2℃(130-135°F)。

  外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,整个牛排温度口感均衡。温度约57.2℃(140-145°F)。

  牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。温度约62.8℃(150-155°F)。

  表面稍微烤焦,剖面全熟无不见红,通常西餐厅里的牛排都会避免全熟,因为肉质硬韧难咬,为口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求(全熟并且肉有一些水分)很多厨师都无法把这道菜做到完美。温度约70.2℃(165°F)

  TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

  牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。不要煎得过熟,3成熟最好。

  牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

  1-2成熟(Bleu):即所谓带血牛肉,是表面稍有一点焦黄色泽,当中完全是鲜红的生肉状态;

  3成熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水。

  7成熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干。

  西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。这只是东西方饮食习惯的差异而已。但如果吃含一定肥膘的牛排,如肉眼牛排和西冷牛排建议一定要煎3成熟而不要全熟,否则会影响肉质口感,感到所谓的“老”和“嚼不动”。

  熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。在法国,几乎没人会点这种牛排,他们认为生的带血牛排,汁多而得真正的牛肉原味。

  其实在半生时,用刀切开所见的粉红色肉汁,并不是血,而是烤肉时渗入的调味品汁,只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁,烤得时间越长,肉汁渐渐蒸发,肉质也变得坚韧,鲜美感消失殆尽。本回答被提问者采纳已赞过已踩过你对这个回答的评价是?评论收起

  3成熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水,最能品尝牛肉的鲜美。

  5成熟(MEDIUM):切开牛排见断面中央50%肉为红色,带少量血水,是品尝牛扒的最佳成数。

  7成熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干,是大众选择的成数。

  XXXXX成熟:切开以后无血汁流出,切口呈粉红色,是刚接触牛扒的人的选择。

  全熟:切开以后渗出少量清澈的肉汁,肉质变得稍硬,一般不推荐选择,但有宗教信仰的人合适。

  西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。

  用餐时,以叉子从左侧将肉叉住,再用刀沿着叉子的右侧将肉切开,如切下的肉无法一口吃下,可直接用刀子再切小一些,切开刚好一口大小的肉,然后直接以叉子送人口中。



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