西餐宴会摆台的程序及规范

2019-08-04 14:39

  左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,各种餐具成线,餐具与菜肴配套。台面物品:花瓶放在桌子中央,花瓶前摆盐和胡椒,左盐右椒,盐胡椒前面放牙签筒,牙签筒前面是烟缸,烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝,桌垫摆在桌子正中央。摆台前,应将摆台所用的餐、酒用具进行检查,发现不洁或有破损的餐具要及时更换,用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时,手不可触摸盘面和杯口。

  摆台时,要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时,应佩戴手套,保证餐具清洁,防止污染。

  可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边1.5厘米,餐盘间的距离要相等。

  展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘1.5厘米,图案摆正。

  从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。

  1.主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。

  2.鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上.

  4.摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。

  5.甜食勺,放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距0. 5厘米。

  6.黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线.在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。

  1水杯摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。

  西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距0 5厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

  烟灰缸要放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线厘米。火柴平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。

  注意西餐餐具摆放的顺序;先摆餐盘(装饰盘)定位,后摆各种餐刀、叉、匙,再摆面包盘等,最后摆各种酒杯。餐具摆好后,在餐盘中摆上餐巾花,桌子中间摆上花瓶,胡椒粉瓶和盐瓶,还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿,刀叉匙的把柄,在客人右侧摆刀匙,左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样,在国外又有法式、美式、俄式等之别,但基本要领是:餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左,餐具在右。

  西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中,主宾席位安排在主人右边,副主宾安排在主人席位的左边,其他客人则从上到下,从右至左依次排列。

  1)领班或主管的准备工作;在咖啡厅开档时,应该领班或主管预先排定每个早班员工的服务及运区域,然后每位员工按照排定的责任区去操作准备各项的早餐开档工作。2)早餐摆台只是这种早餐开档的准备的其中一项工作,首先担任摆台工作的服务员应该准备干净的抹布,检查各服务区域的工作柜的餐具用具是否干净、充足,托盘是否干净,上面有没有水迹,检查准备完毕后按下列程序操作早餐早餐摆台。

  先用抹布清洁桌面,抹布要清洁无异味,并左手持一面包盘紧贴餐桌的桌沿下面持好,保证使餐桌上的灰尘、杂物不落到餐椅及地面之上,再用右手不太湿的抹布(不可拧出水来)从外向内纵向清洁桌面,不可来回擦抹桌面,那样会使脏物被抹布重回带回去起不到清洁的效果,清洁时要保证纵向的每一厘米都要被清洁到,清洁桌面完毕后再用抹布沿桌沿顺时针清洁一次,保证桌沿没有附着的脏物和灰尘,然后把抹布擦完桌面的一面内反叠保持抹布的外面的清洁再重新清洁一次,然后去清洁下一个桌面(按上述方法)抹布清洁桌面前应首先把桌椅归位,保证它不会妨碍你的清洁工作,抹布清洁桌面不可超过4张餐桌,要常去清洁,以保证你手中的抹布永远是干净的。

  当确定本区域内的餐桌面全部清洁干净后,就要准备餐具,准备好干净的托盘,在上面要铺设一个干净的口布,口布四个角要向内反叠,使它不要超出托盘的边沿过多,然后再把该准备的餐具放在里面去操作,这样可使你摆设的餐具清洁干净,如发现口布被污,一定要马上更换。(胡椒、盐瓶)摆位的顺序是:首先确定花瓶的位置、胡椒盐瓶和架,糖缸的位置,然后摆放餐牌餐具,检查是否整齐无遗漏,餐桌椅摆放的是否整齐,要做好横纵向的目测,检查餐椅上布面是否干净,椅、桌是否不松动、晃动、不平衡之感,马上更换过通知上司开维修单,维修或更换。

  3)如何确定table centre 的位置(花瓶、盐胡椒、烟灰缸、糖缸)

  展示牌的摆设:早餐摆位在归好各桌椅,清洁餐桌面后,首先要摆好的就是展示牌,展示牌摆放的位置应靠近面对餐厅门口的座位,要在餐桌的中轴线和桌成斜方摆设,就要摆成对角线。

  花瓶的摆设:在展示牌的位置确定以后,再要摆设的就是花瓶,花瓶内的鲜花要保证新鲜,花枝无折断现象,花朵无凋谢现象,花朵(花头)要朝向门口(全餐厅要统一方向,摆花时不可用手大面积抓取,要注意花瓶清洁及有无破损)。

  胡椒、盐架的摆设:在确定花瓶的位置后就应摆放胡椒、盐架,摆放在花瓶的前方(以门的方向而定)一厘米处以花瓶为轴线对称左右摆放,左为胡椒瓶、右边为盐架摆放时应注意清洁,手要小面积抓取。

  糖缸的摆设:同花瓶、胡椒盐架保持一个轴线,(圆形糖缸内要有垫跌)内要清洁,内放黄白砂糖各一半,摆放要整齐,和胡椒盐架最好能够保持一定的距离,大约0.5厘米左右。

  烟缸的摆设:它摆放在糖缸的前方(以门的方向为主)一厘米处(烟缸通常为三个架烟口),它同花瓶、胡椒、盐架中间线,糖缸等保持一个轴线,要有一个架烟口要朝向正对的客人,如餐桌为斜放的至少要有两个架烟口朝向两边的客人。

  餐盘纸的规格为26mm×40mm的长方形纸,印刷比较精美,多以早餐菜牌的方式出现或为餐厅的徽标为图案,主要优点为成本低廉,摆设快捷,撤换方便,在摆放时不可偏斜或超出桌沿,餐牌纸在摆设时要预先检查,不可有破损或折毁。

  因事先摆放的为主刀,摆放时用两指(拇指、食指)钳住餐具的柄部(靠近刀刃的部分为餐刀的中间部位,保持平衡)放在餐牌纸上靠右边,刀刃左边,刀柄离餐桌桌沿一厘米(重向垂直于桌边摆放)

  然后摆放主叉,在拿取时仍然用拇指、食指钳住叉柄的中心部位靠餐牌纸左边摆放,叉柄低端离桌沿一厘米,平衡主刀纵向摆放于主刀间的距离28cm左右(中间可自由摆放和撤取正盘25cm)

  然后在主叉的左边一厘米处摆放面包盘,拿取方法为拇指在上但不可放在盘内,要用手掌卡住盘沿,拇指平行于盘沿,其余四指卡住盘底,沿着桌时四指起到拖垫作用,盘的左边着桌后再把四指慢慢抽出,不可快速,避免盘子于桌面接触过快发出很大的声响。盘子沿要离桌边两厘米左右。

  最后是摆放面包刀,拿取方式同主刀一样,刀刃的方向同主刀相同,朝向左边刀柄低端同主刀主叉保持同一个水平线,里桌边一厘米远,平行于主叉 2 厘米处离面包盘边 1 厘米(注意事项:不可用手接触叉顶端和刀面)。

  早餐用的餐巾纸多为纸制叠成三角形状或支撑起如同小帐篷,在摆放时手不可与餐巾纸接触过多,只可用二指拿取餐巾纸的顶尖,摆放时帐篷口朝向客人,放在主叉与主刀之间的正中心离桌沿 6 厘米左右。

  摆放咖啡杯、碟、咖啡勺时要成套摆放,不可零散组合,组合时要在托盘中完成,杯口朝上,拿取只许拿杯把,不可用手碰杯口和杯壁,把咖啡杯放在垫碟中,杯把朝右方,把咖啡勺放在咖啡杯上方的碟中平行于咖啡杯把,组成后放在主刀的顶端一厘米处,在摆放时要保持餐具的清洁,要检查咖啡杯、碟有无破损。

  B、检查餐具的摆放横向与纵向是否整齐,检查方法与对位的摆台核对主叉是否与对位主刀相对成一直线,主刀是否与对位的主叉成一直线,各餐具是否平行或垂直于桌边。

  C、检查此桌之餐具,如 table centers、主叉、面包盘、面包刀、餐牌纸、餐巾等是否与邻桌的餐具成一直线或对称。

  A. 在早餐结束后,首先要把咖啡杯、碟、勺收起检查清洁后,分类归放到工作柜中(要用托盘)。

  C. 把正餐刀叉、面包盘黄油刀放在托盘上,并检查餐具是否清洁(如有不干净的餐具要立刻收起清洁),不要把本区域餐具全部收掉,要保管一半台面维持服务,然后把收起的餐具拿到备餐间清洁。

  用抹布清洁桌面,抹布要清洁无异味,用左手持一面包盘紧贴餐桌沿下面,接取餐桌的杂物尘土,用不太湿的抹布从外向内纵向清洁桌面,不可来回擦抹,以保证清洁的质量,保证全部的桌面都清理完毕后再沿着餐桌按顺时针清洁,保证桌沿没有附着物和灰尘,然后把抹布反叠再清洁一次,然后再清洁另一个餐桌,抹布要经常清洗,一次清洁,

  布台垫要整洁干净,无破损,铺设时左右对称,布台垫沿着中心线要与桌面的中心线重叠并垂直不可偏斜,在铺设前要把 TABLE CENTRE移到不妨碍铺设布台垫的空位置,摆放的规格为四人位为两两条交叉平

  当确定布台垫摆放整齐之后,要把移动开的 table centre 移回原位,恢复原状,不可用手大面积接触这些餐具,要轻拿轻放,不可发出大的响声或碰撞,要把 table centre 放到布台垫的交叉中心点上,先摆放好展示牌,不可用手拿其表面,要拿取两边,然后把胡椒盐架摆放在它的前方(以主位定主向),再摆放烟灰缸至少要有一个架沿口朝向主位垂直于主位(位置在胡椒盐的前方),然后摆放花瓶,检查鲜花有无折断和枯谢的情况,位置同胡椒、盐架保持同一水平线在左边,再把糖盅摆回右边同胡椒、盐架成一水平线,并检查里面的各种糖有否短缺,是否排放整齐。

  准备好垫有干净的托盘,把餐具整齐按顺序的排列好,顺序从斜或塌软,要保证其美观的造型。

  检查各项餐具的摆设是否整齐、干净与邻桌的摆位是否成直线或横向是否成直线,各项摆位是否有遗漏,不清洁的地方等。

  因午餐同早餐的时间比较近,在摆午餐时只能部分翻台,一部分一部分完成,在此期间不可忽视客人的服务,等客人走后负责的整个区域要重新检查调整,包括桌椅等,要保证整个区域的清洁、整齐、美观、统一。



扫描二维码分享到微信

在线咨询
联系电话

4008-216-846