餐饮接待礼仪培训课件

2019-08-04 14:37

  餐饮接待礼仪培训课件_经济学_高等教育_教育专区。—— 餐饮接待礼仪 主讲:李锋 餐饮接待常见误区: 就餐时不知道坐在哪里 不会点菜 不知道如何敬酒 吃相不雅 餐具“不会用” ? ? ? ? ? ? 案例:吃鱼、菜量不够 造成的后果:

  —— 餐饮接待礼仪 主讲:李锋 餐饮接待常见误区: 就餐时不知道坐在哪里 不会点菜 不知道如何敬酒 吃相不雅 餐具“不会用” ? ? ? ? ? ? 案例:吃鱼、菜量不够 造成的后果: ? 客户得不到照顾,丢面子 ? 客户流失、领导失望、个人职业生涯受阻 ? 损害公司声誉 餐饮接待礼仪学习大纲 ? ? ? ? ? ? ? ? 座次安排 点菜 餐具使用 斟酒与倒茶 敬酒礼仪 吃相 酒水知识 禁忌 (一)餐饮礼仪之座次安排 ? 总的来说,所见较多的位次的排列,主要遵循以下方法: ? 面门为上、以右为上、观景为佳、临墙为好 (一)餐饮礼仪之座次安排(中餐宴请,双主人) 1 1 2 3 4 代表主方 代表客方 6 5 4 2 3 (一)餐饮礼仪之座次安排(中餐宴请,单主人) 1 1 2 3 2 3 4 代表主方 代表客方 4 6 5 5 6 主宾 2号嘉宾 主人 5号嘉宾 6号嘉宾 7号嘉宾 8号嘉宾 9号嘉宾 10号嘉宾 4号嘉宾 副主陪 3号嘉宾 主宾身份高于主人 (一)餐饮礼仪之多桌座次安排 ? 多桌宴请排位法1 1 2 7 5 4 3 6 8 (一)餐饮礼仪之多桌座次安排 ? 多桌宴请排位2 2 7 5 10 1 3 4 9 6 11 8 12 13 (一)餐饮礼仪之多桌座次安排 ? 多桌宴请排位法3 主 桌 2 7 餐具使用 1 5 4 6 3 8 (二)餐饮礼仪之点菜 —了解程序,科学点菜 一顿标准的中式大餐,通常, 先上冷盘,接下来是热炒,随 后是主菜,然后上点心和汤, 如果感觉吃得有点腻,可以点 一些餐后甜品,最后是上果盘 。在点菜中要顾及到各个程序 的菜式。 (二)餐饮礼仪之点菜 —注意菜肴的优先选配 中餐特色菜 餐馆特色菜 主人特色菜 本地特色菜 (二)餐饮礼仪之点菜原则 ? 一是看人员组成,一般来说,宴会人数加1到2个菜是比较通用的规则。如 果是男士较多的餐会可适当加量。但要注意菜的数量要为偶数。 ? 二看菜肴组合。一般来说,一桌菜最好是有荤有素,有冷有热,尽量做到 全面。如果桌上男士多,可多点些荤食,如果女士较多,则可多点几道清 淡的蔬菜。要使菜单中的原料的种类尽可能不重复、要使菜单中原料的烹 法尽可能不重复、要使菜单中菜肴的口味尽可能不重复 ? ? 三是看宴请的重要程度。 注意事项:点菜时不要问价格,不要讨价还价 (二)餐饮礼仪之点菜原则 ? 第一、请客人先选菜,如果 客人谦让点菜权,主人也不必 过于勉强; ?第二、点菜过程要快,不要点 了很久都没有定,重点菜和口 味菜询问一下客人是否喜欢, 尤其注意不要只顾适合自己口 味点太辣或者太油腻的菜; ? 第三、一般的点菜顺序(按照上菜的顺序) ? ? 冷菜:6凉碟或8凉碟 热菜:二至四道热炒,煎、炒、烹、炸、爆、熘、炝、灼等快速的烹调方法 制成。一般两道即可 ? 主菜:也称为大菜,是菜单中的重头戏,一般有干货、海鲜、禽畜类、素菜、 及鱼类等项目,通常主菜中先上的多为干货制品,价高质美体现档次,如鱼 翅,海参,鲍鱼,干贝等;主菜后的二菜、三菜可以从海鲜,禽肉,水产类 中选择,烹调的方式可以是烧,炸,熘,焖等,四菜一般是清蒸鱼类,接着 是素菜,素菜至少包括一道蔬菜,正常是两道蔬菜。 ? 汤菜:只能有一道,宴席的汤大多是浓汤,一旦是清汤 必须是上汤。有些地区先上的汤称为开胃羹。 ? 点心:正常是两道,一甜一咸,一荤一素,一酵一酥。 ? 主食:一般只上一道,面,饭,粥 ? 水果:宴席一定是加工过的或高质量的水果。 (二)餐饮礼仪之点菜原则 ? 第四、点菜要上档次,只需点一到两个有特色、上档次的菜,不需要 每个菜都很贵; ? 第五、点菜不要同时点几道同类型的菜,例如都是鱼。如果是肉类, 种类和做法最好有区分; ? 第六、要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、 是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求 不高的菜 (二)餐饮礼仪之点菜原则 ? 第七、点完菜要询问客人用什么酒水,如果不想喝酒,可以考虑 来点啤酒、红酒或者饮料。 ? 点酒注意事项: 1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2 2、喝红酒注意和菜的搭配,记住“红酒配红肉,白酒配白肉”的原 则就好了。也就是如果是海鲜,尽量喝干白,中餐如油腻的食物, 最好是干红。 ? 不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么 菜,也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个,其他还是 看自己的口味而定,否则一桌都是一个系列和口味的菜 肴(比如麻辣菜肴)。从饮食消费心理分析,每次就餐 有一至两个菜能给你留下美好的印象,你就会有满足感。 不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。 ? 不要全听服务员的。对就餐的新客人,一般服务员都很乐于提供点菜 指导,你只需听听该店的特色菜是什么,哪个菜卖得最好,口味和价 格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款,最好回 避,往往其中有鬼。比如,一两天前进货的一批活虾,卖到第三天陆 续死光,如果当天不能全部成菜推销出去,剩余的原料放第二天就会 变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式,贴在餐厅的“水牌”上, 服务员们在客人点菜时,极尽“诱惑”之能事,甚至服务员推销出一 款虾菜,转身就能从老板手中得奖金若干元。 ? 北京昌平警苑酒店套餐菜单 (三)中餐餐具及使用 筷子 匙 碗 水杯 水盂 盘子 湿巾 牙签 (三)中餐餐具及使用—筷子 1、忌迷筷 (三)中餐餐具及使用 —筷子 ? 2、忌泪筷 (三)中餐餐具及使用 —筷子 ? 3、忌敲筷 (三)中餐餐具及使用—筷子 ? 4、公筷 ? 如果有公筷的时候尽量使用 公筷,这是对客人的尊重。 给客人夹菜的时候也要用公 筷,不能用自己使用的筷子 给别人夹菜。 (三)中餐餐具及使用 —筷子 ? 5、基本要点 ? 不能举着筷子和别人说话, 说话时要把筷子放到筷架上, 或将筷子并齐放在饭碗旁边。 不能用筷子去推饭碗、菜碟, 不要用筷子去叉馒头或别的 食品。 筷子的正确使用 ? 1、 ? 2、筷子使用完毕后要整齐平放在筷子架上或桌 子上 ? 3、筷子掉到地上要请服务员再拿一双新的 ? 4、用筷子夹取时,要用小碗接着,避免中途滴 落。 (三)中餐餐具及使用—匙 ? 勺子主要用于喝汤,舀取菜肴、食物。 ? 使用勺子注意以下几点: ? 1、取食物时不宜过满 ? 2、舀取食物后,可以在原处“暂停”片刻,汤汁不再 往下流时再移回来 ? 3、取用食物后,不要把勺子里的食物再放回原处 ? 4、用勺子进食时,尽量不要把勺子放入口中反复吮吸 ? 5、若取用的食物过烫,不可用勺子将其折来折去,也 不要用最对它吹来吹去 ? 6、暂且不用勺子时,应置于自己的食碟上,不要将其 直接放在餐桌或在食物中“立正” (三)中餐餐具及使用 —碗 使用碗的注意事项主要有四点: 1.不要端起碗来进食,尤其是不 要双手端起碗来进食。 2.食用碗内盛放的食物时,应以 筷、匙加以辅助,切勿直接下手 取用,或不用任何餐具以嘴吸食 3.碗内若有食物剩余时,不可将 其直接倒入口中,也不能用舌头 伸进去乱舔。 4. 乱扔东西 (三)中餐餐具及使用—碟子 盘在中餐中主要用以 盛放食物,其使用方面的 讲究,与碗大致相同。盘 子在餐桌上一般应保持原 位,不被挪动,而且不宜 多个叠放在一起。 (三)中餐餐具及使用—水杯 中餐中所用的水杯, 主要供盛放清水、汽水、 果汁、可乐等软饮料。需 要注意的是: 1.不要以之去盛酒; 2.不要倒扣水杯; 3.喝入口中东西不能再吐 回水杯中去。 (三)中餐餐具及使用—湿巾 餐桌上小湿巾的用途 (三)中餐餐具及使用—水盂 小水盂的用途 案例:客人勿喝洗手盅 里的水后,我们该怎么办? (三)中餐餐具及使用—牙签 使用牙签的注意事项 (四)餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 ? 敬酒礼仪在当今的社交当 中显得十分重要,不会敬 酒的话会让人对你大打折 扣,掌握基本的敬酒知识 你就能在酒桌上赢得朋友, 赢得生意。 (四)餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 ? 最基本的敬酒礼仪 ? 敬酒应以年龄大小、职位高 低、宾主身份为先后顺序, 一定要充分考虑好敬酒的顺 序,分明主次。敬长辈或者 领导酒时候,要站起身来, 杯子比他的低。 (四)餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 ? 正式的饭局敬酒礼仪 (四)餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 ? 商务饭局自由敬酒基本 礼仪 (四)餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 ? 饭局上干杯礼仪 (五)餐饮礼仪之喝酒的讲究 ? 领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来,双手举杯。 ? ? ? 可以多人敬一人,决不可一人敬多人。 自带的好酒,在有可能不太够喝的情况下,要主动要求喝其他酒水。 斟酒人员也要根据酒水的供应情况,有针对性的调整斟酒量。 ? ? ? 自己敬别人,要尽可能的干杯。 多给领导或客户添酒,不要瞎给领导代酒。 端起酒杯(啤酒杯),右手扼杯,左手垫杯底,记着自己的杯子永远低于别人。 ? ? ? 如果没有特殊人物在场,碰酒最好按时针顺序,不要厚此薄彼。 碰杯,敬酒,要有说词。 给客人斟酒时,从客人右后侧,左手拿杯子的中下部。 祝酒辞举例 ? 日出江花红胜火,祝君生意更红火 ? 激动的心,颤抖的手,我给领导倒杯酒,领导不喝嫌我丑 ? 为难之处显伸手,该出手时就出手。兄弟我替她喝个酒。 ? 床前明月光,疑是地上霜,举杯约对门,喝酒喝个双 ? 万水千山总是情,少喝一个行不行? ? 来时夫人有交代,少喝酒来多吃菜 (六)餐饮礼仪之吃有吃相 ? ? ? ? ? ? 勿反复劝菜,尤其对待外宾; 夹菜文明,适量取菜; 细嚼慢咽; 转式餐桌,顺时针方向旋转取菜; 用餐的动作要文雅,安静就餐; 嘴里有东西的时候,不要和别人聊天。 (六)餐饮礼仪之吃有吃相 ? 1.先擦手 ? 2.小水孟 (六)餐饮礼仪之吃有吃相 ? 3.切勿反复劝菜,注意文明礼貌 案例: 客人给我们夹菜, 应该怎么办? (六)餐饮礼仪之吃有吃相 ? 4.勿抢菜 ? 客人入席后,不要立即动手取食。而应待主人打招呼, 由主人举杯示意开始时,客人才能开始;客人不能抢在 主人前面。 (六)餐饮礼仪之吃有吃相 ? 5.动作文雅 ? 案例:鱼的吃法 (六)餐饮礼仪之吃有吃相 ? 6.餐后 ? 用餐结束后,可以用餐巾、 餐巾纸或服务员送来的小毛 巾擦擦嘴,但不宜擦头颈或 胸脯;餐后不要不加控制地 打饱嗝;在主人还没示意结 束时,不能先离席。 (七)餐饮礼仪之倒茶的学问 ? ? ? ? 茶具要清洁:明亮洁净 茶水要适量:七分满 端茶要得法:左后侧 要及时添茶:剩余不到1/2时即可续添 (八)餐饮礼仪之酒水知识 ? 斟酒要从客人右后侧,用右手斟 倒 ? 斟倒量:白酒8分满、啤酒8分液 2分沫、红酒1/2、干白2/3,香槟 先斟1/3,再斟1/3,均用专用酒杯 ? 饮用温度:啤酒4-8摄氏度左右、 红酒与白酒18-24摄氏度、干白与 香槟8-12摄氏度、黄酒60摄氏度 左右 (九)餐饮礼仪之得体表现 ? 任何国家的餐饮,都有自己的传统习惯和寓意,中餐 也不例外。比方说,过年少不了鱼,表示“年年有 余”;和渔家、海员吃鱼的时候,忌讳把鱼翻身,因 为那有“翻船”的意思。 ? 用餐的时候,不要吃得摇头摆脑,宽衣解带,满脸油 汗,汁汤横流,响声大作。 (九)餐饮礼仪之得体表现 ? 取菜的时候,不要左顾右盼,翻来覆去,在公用的菜盘内 挑挑拣拣。 ? 用餐期间,不要敲敲打打,比比划划。还要自觉做到不吸 烟。用餐时,如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动, 尽早去洗手间解决。 ? 用餐的时候,不要当众修饰。 (十)餐饮礼仪之用餐禁忌 ? (1) 举止应庄重文明。 ? (2) 当主人起身敬酒时,应停止进餐,认真倾听,主人 和主宾先碰杯,人多时可同时举杯示意。 ? (3) 吃食物时,不要将汤水、渣沫溅到他人身上;用餐 具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。 (十)餐饮礼仪之用餐禁忌 ? (4) 宴会上严禁随地吐痰、扔烟头;应避免在餐桌上咳嗽、 打喷嚏。 ? (5) 如吃到不洁或有异味的食物,不可直接吐出,应用筷 子从嘴里托出,放入渣碟。 ? (6) 就餐过程中,不宜抽烟,如需抽烟,须先征得邻座的 同意。 ? (7) 结账要提前 回顾总结 ? ? ? ? ? ? 座次安排 餐具使用 敬酒礼仪 斟酒 吃相 酒水知识 ? 一个人最好的配饰,不是物质,而是气 质,男女都一样。 ? 礼仪就是培养气质的第一步! ? 培养礼仪可以从饭桌上开始吧! 谢谢!



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