(有的操作是在铺好台布后

2019-08-02 17:49

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  一般来说,中餐采用圆桌制,讲究的会分主宾位、副主宾位、主人位、副主人位,以朝门的位置为尊。餐具通常碗筷杯盘勺齐备,现在大部分同时摆放红酒杯、白酒杯、水杯,正规些的会有公筷公勺等分餐工具。

  摆台涉及太多,从一个桌面的摆台(桌椅位、餐具、餐巾、桌布、装饰等),到整个宴会厅的餐桌布置,主台和普通台的区别等等,三言两语说不清楚。有兴趣可以系统学习一下,书店也有类似的专业书籍介绍。

  论摆桌,中餐食饮的用器,虽日所常的碗、匙、杯、盘、碟等,餐厅中餐具种类繁多,式样与用途不同,甚至为复杂。在餐厅工作的员工,对餐具的识别,有所必要,如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷、化学品筷,现一般采用经卫生处理的竹制筷,还有筷架等;匙有大小之别的汤匙;杯有荼杯(分瓷折与玻璃的,有带盖的不带盖的),酒杯(亦分平底与高脚杯);碗有口汤碗、饭碗、中型汤面碗、大型的汤碗、碟有4寸的调碟、6寸的匙碟,以及高脚的碟托;盘有椭圆形的是鱼盘、圆形的是菜盘,而又区分大、中、小形状的,如8寸盘是一人份菜用的,9寸盘是装一人以上用的菜盘,10寸至15寸的大盘是盛装多人合食筵席菜用的,使用餐具不得错用,否则影响厨师出菜分量,如调味瓶惯例是“高醋”矮酱油“,均宜事先弄清楚,以免影响餐务进行的”默契“以及服务的立效率。

  餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站,设置得有辅助柜放置,一定供应范围所需餐具的数量,譬如所需供应五张四人座的范围,假定需换台二次,则就烟灰缸来讲,柜中最少应放置15~20只烟灰 缸作为更换的使用,台布要放15条,其它餐具按此办法而决定数量,目的在便于服务快捷,此外因餐时这不同,如早、午、晚餐、而决定预备物件的多寡;经常备置的品种有荼杯、荼壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤、口汤碗、瓷碟、骨盘、调味瓶、烟缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾与抹布、托盘等,这一套的餐具器皿,应责成领班或专人负责保管。

  摆桌的方式区分:一般常餐与宴会两种,因求快速服务客人与业务需要,现大多是在营业前预先将客人用的餐具摆设好的。

  (1)台布:如非光面的餐具,在桌面铺一层软质桌垫用以吸水减少餐具与桌面的碰撞声,桌垫上面再铺整齐的白台布,以中间折缝直线对正,如印有餐厅标志者,得注意标志地律正确的朝外,台布的大小尺寸,依餐桌筐沿20至30公分之间;有的采用在台布上再铺一条深色的一层桌布当客人离去仅换上层桌布勿需换台布的经济作法。若白台布脏污,须在客人面前换掉时,可采抽换的方法,将脏台布向后折半,再把干净的台布展开一半,铺于桌上,将桌上物件移于干净台布上,抽去脏台布,将干净台布慢慢拉至定位。如能熟练地抽换台布,则客人们将不致受到任何干扰。

  (2)匙碟,又称骨盘:通常每一客座前先摆此6寸的匙碟,置于桌沿0.6公分处,须整齐一致。

  (5)筷子架:筷子装在印有餐厅标志的纸筷套内,置于匙碟边成一直线)茶杯:茶杯有瓷杯、玻璃杯,如是瓷杯置于味碟内,如采用玻璃杯置于筷子的前面,杯口朝下。

  (7)餐巾:如采用纸巾置于玻璃水杯或底盘中统一规定即可;如是布质餐巾应保持干净,折叠成艺术形式,置于底盘中央。

  (8)烟灰缸,五味瓶全套:通常每餐桌上提供一套调味品,包括盐瓶、胡椒瓶、酱油瓶、醋瓶及牙签瓶供客人使用,连同桌饰插花,放置于餐桌的一角,方向统一,以求一致。

  餐厅承办宴会筵席的布置与摆桌,比较讲究完整;摆桌使用的是全套餐具,在常餐使用的餐具:⑴台布,⑵匙碟、汤匙,⑶味碟,⑷筷子,⑸茶杯,⑹餐巾,⑺烟灰缸,调味瓶,牙签等外,尚须添加的应用器物如下:

  ① 铺台;筵席的圆桌较大,白色的台布配合尺寸亦大,若喜庆宴会需铺设红色台布:餐桌如是丽光板的桌面,免铺台布节省换洗,但要拭抹光洁。在餐桌的中央的设置直径50-65公分的旋转盘作为移菜希便客人箝菜之需:但得事先检查旋转盘灵活度,如果转动不灵,应事先整理好。

  ② 匙盘:高级的附有高脚盘,此盘放置的位置常是其他餐具的准位(中西餐底盘),应置每客座占桌面40公分的中间,齐桌缘0。6公分,

  ③ 调味品:宜摆置有架的全套五味瓶,并附有牙签瓶:盐,糖注意防潮,盐瓶内可用食米炒焦置内即去潮湿:一般供瓶装酱醋,习惯于为高醋矮酱油,并得注意瓶的洁净。

  ④ 杯类:筵席除了茶杯外,应另设酒杯,均宜采用玻璃杯,茶杯附杯垫,酒杯宜使用高脚杯或小深杯,摆在筷子的右侧前端。

  ⑤ 菜卡:餐厅印制的精致空白菜卡,填写筵席的菜道,特别宴会每三人共阅一份,高在餐桌的四方。一般餐会桌置菜卡一份即可。

  

  ⑥ 座位卡:正式宴会应有座位卡,纸质中间有虚线的摺成三角形,里外两面均填上这位客人的姓名或职称,依主办人的指示放置各份桌上,一则便利客人寻找自己之座位,二收使同席者互相知道对方的姓名。

  (2)所有瓷器玻璃器皿,使用前要仔细检视,凡有破损的应即剔除,即令是些微裂痕或缺口,都不能摆上桌,以免遭至客人的不满。

  (5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供;而常餐摆桌是不设酒杯的,亦随客人的需要提供。

  (6)摆桌时先分类检齐餐具,依摆桌顺序放在托盘或手推车内,运至餐桌前摆置,餐具盘碗碟瓷器在托盘中,不宜堆置过高,以免倾倒翻覆危险。

  (7)餐具是重要财产之一,要善予维护,操作不当造成破损,影响摆桌工作效率,应避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定,但未尽职责或恶意的破坏,当然是要赔偿的。

  (8)餐桌装饰在于美化点缀,应一致的摆置在餐桌一角,色彩务求谐调,否则就不应摆设,以免妨碍客人进餐。

  (9)餐桌餐具摆设完竣,务必作一次检视是否正确完美,同时将每一座椅摆放整齐;营业前或开席前20分钟,领班应作一次复检工作,凡有缺点立即纠正改善。

  (1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑,也可以垫餐巾),左手端托盘,右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等,碟距桌边1-2cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟,决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

  (2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央,勺柄朝右。(有时也将味碟位于餐碟正上方,相距1厘米。汤勺置于汤碗中,汤勺勺柄朝左,汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。)

  (3) 摆筷架和筷子、长柄勺、(牙签)。筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫或味碟的横向中心为一条线,注意造型、图案。如果是动物造型,头应朝左摆放。筷子放子筷架上,筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样),筷子末端距离桌边1cm,筷身距离勺柄末端1cm,或距离骨碟1cm,或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺,长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签,则牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。

  (4) 摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm,或距汤碗的边沿1cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时,酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位。

  (5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距1cm,筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。如果客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

  (6)摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧,右不超出筷柄末端,前不超出碟边外切线)摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

  (8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始,每隔2个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。

  (9)拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准,椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小,从主宾位开始,按照顺时针方向依次拉椅。(有的操作是在铺好台布后,先把餐椅拉好,从餐椅的右侧进行摆放。)

  (10)摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放(同公用筷勺的摆放)。

  (12)宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。(大型宴会,还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。)

  (13)摆座位牌。正式宴会的主桌,大型宴会的餐桌,要摆放座位牌。一般选用双面座位牌,放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌,座位牌要正面对着餐桌中心。



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