滴滤咖啡的制作原理

2020-10-26 22:17

  滴滤咖啡主要是区别于流行在阿拉伯地区的阿拉伯咖啡,和后来在南欧国家流行的意式咖啡(现在已经是在全世界流行)。

  有一个不同的现象是,在几乎全世界都在流行滴滤咖啡的时候,阿拉伯人仍然保留阿拉伯咖啡,一直没有接受滴滤咖啡。但是在意式咖啡流行全世界之后,意式咖啡马上就占领了全世界的咖啡市场,包括整个阿拉伯地区。

  而从制作原理上来看,阿拉伯咖啡与滴滤咖啡是相同的。但是这两种咖啡都与意式咖啡的制作原理不同。所以我们在分析不同的咖啡制作原理的时候,不单独介绍阿拉伯咖啡的制作原理,因为我们认定它是与滴滤咖啡的制作原理相同的。

  有关咖啡的分类问题,可以参考我之前的文章,“关于咖啡的分类”来理解什么叫滴滤咖啡。

  滴滤咖啡就是在意式咖啡流行之前,全世界除了阿拉伯地区和巴尔干半岛地区以外的大多数地区的人习惯喝的咖啡。这种咖啡的口味比意式咖啡要淡得多,不过对于初学喝咖啡的人,或许更容易接受。由于意式咖啡的制作过于复杂,至今很少人能掌握的很好。所以虽然意式咖啡看似流行全世界,但是至今为止,还是喝滴滤咖啡的人最多。特别是在家庭,和个人制作咖啡的时候,滴滤咖啡也是最传统,最容易制作的咖啡。

  也许滴滤咖啡这种比较淡的咖啡对于初次接触咖啡的人而言比较容易接受,也是家庭制作咖啡的一个常见的方式。如果你可以接受,甚至喜欢这种比较淡的咖啡,你在这里了解到的知识可以帮助你做出很好喝的滴滤咖啡。或许并不比那些“精品咖啡店”做的咖啡更差。

  尝试一下,这本来就是所有家庭妇女必备的技能,没有什么很复杂的。只是对于我们没怎么接触过咖啡的中国人,有一点陌生感。

  关于滴滤咖啡的制作,应该是比较简单的。这里也必然要涉及到咖啡的口味,但是考虑到滴滤咖啡的口味比较简单,所以这里也尝试做一个解释。希望能做到可以理解。

  滴滤咖啡的制作特点就是:“咖啡粉在热水中的浸泡”。这与阿拉伯咖啡是相同的,但是与意式咖啡是截然不同的。所以在我们讨论滴滤咖啡的制作原理的时候,请不要联想意式咖啡。除非你可以清楚地分开。

  一杯黑色的液体,也许这就是过去的咖啡没有现在更诱人的原因,看起来也不像卡布奇诺和拿铁咖啡看着那么舒服。你说呢?不过这可是人类喝了三百多年的,并受到全世界相当多的人喜爱的一种饮料。

  其实即使到现在,全世界大多数地区的大多数人仍然把它当做最主要的、喝得最多的咖啡饮料。我个人猜测,这并不是因为它更好喝,首先是美国人喝惯了大杯的咖啡,一小杯咖啡即使很好喝,也难以满足他们的消费习惯。同时也因为做好意式咖啡并不那么容易,这在美国很难碰到。而做不好的意式咖啡比一般的滴滤咖啡更加难喝。这或许是滴滤咖啡之所以仍然是被大多数人喜爱的主要原因。

  我之所以要这么说,因为肯定有人看到这个内容就会说,“那算什么咖啡呀,不过是带有咖啡味道的白开水”。不过既然我们要介绍滴滤咖啡的制作原理,我们还是回到主题来吧。滴滤咖啡是怎么做好的!

  很多人都听到过黑咖啡,可能很少听到过白咖啡这个说法。到底这是什么意思?由于这二个概念已经多年不用了,所以知道这个概念的人很少。

  当年(大约二十年前)咖啡厅提供的只有滴滤咖啡,没有其它咖啡可选。而且不加奶的咖啡叫黑咖啡,加奶的咖啡叫白咖啡。牛奶是不免费提供的。如果你想要加奶的咖啡,你就要点白咖啡;如果你想要不加奶的咖啡,你就要黑咖啡。价格不同。

  现在这个概念已经消失多年了,因为现在的咖啡馆在提供滴滤咖啡的时候都是免费提供牛奶的,所以就不再需要区分黑咖啡和白咖啡。这二个名称也就没有意义了。

  为什么还有人在使用黑咖啡这个名称?过去大多是因为听到过这样的说法。但是现在不同了,澳洲咖啡市场现在有两个类似的称呼,Short Balck,和Long Black。这两个名称不是很明确,Short Black大概指的就是意式浓缩咖啡,espresso。而Long Black指的可能是美式咖啡,或者是长饮咖啡,Caffe Lungo。

  另外现在还有一个“白咖啡”,就是马来西亚产的速溶咖啡。根据该产品介绍,这是一种拼配的咖啡,其中包含了市场很少见的“利比里卡种咖啡”。而且这种速溶咖啡的最大特点是在烘焙的时候什么都不添加,所以称为“白咖啡”。这一特点主要是区分于东南亚流行的烘焙咖啡的时候添加淡奶油和糖。当然在欧美的咖啡烘焙也都是不添加任何配料的。所以这主要是区别于东南亚地区的其它烘焙咖啡方式。

  制作滴滤咖啡的工具很多,甚至是数不胜数。同一种工具也可能会有不同的形式。虽然每一种制作工具的使用都不尽相同,但是原理相同。也就是“咖啡粉在热水中浸泡,没有压力”。这是所有滴滤咖啡制作原理的共同特点。

  这里有一个如何选择咖啡豆的问题。一般制作滴滤咖啡所用的咖啡豆都选用中度,或法式烘焙的咖啡豆。一般不会用深度烘焙的咖啡豆。现在提倡高等级的优质咖啡豆,所以为了更好地体现各地咖啡豆本身的口味特点,最适合的制作方式就是滴滤咖啡。所以现在大多选用单品(单产地)咖啡豆。

  其实也有一些不错的拼配咖啡适合用于制作滴滤咖啡。例如“蓝山风味咖啡”,“科纳风味咖啡”,还有针对特定口味拼配的“德国风味咖啡”,“维也纳风味咖啡”,等。但不适合使用“意式拼配咖啡”来制作滴滤咖啡。个别有适合的意式咖啡豆也是可能的。但是深度烘焙的咖啡一般来说还是不太适合制作滴滤咖啡。

  如果要了解滴滤咖啡制作的质量标准,那就不得不了解滴滤咖啡的口味。而了解口味标准的最佳办法就是品常喝到的咖啡。这个问题我们留在后面再做详细介绍。

  那么要做好滴滤咖啡,我们就要了解这个过程是如何进行的?我们要掌握什么步骤和环节才能做好滴滤咖啡。

  图中是在一个装了热水的容器里,二个大小不同的咖啡粉颗粒。当它们浸泡在热水中的时候,我们可以想象(如果设法实际观察,效果是一样的):那个小的咖啡粉颗粒会在很短时间内“泡透”,而那个大的颗粒开始的时候只是表面浸湿了,里面还是干的;它需要更长的时间才能泡透。也就是热水会逐渐“渗透”到咖啡粉颗粒的核心部分。

  了要理解滴滤咖啡的制作原理,我们还需要了解咖啡粉中的有效口味成分,是如何进入到热水中去的。根据我们的观察,它主要有二个特点:

  既然咖啡粉中的有效口味成分的析出有上面这二个特性,那我们就来看一下在时间轴上,咖啡粉的有效口味成分的析出是怎样的过程。

  图三,上面是一个时间轴。下面分别是有效口味成分的析出过程和杂味的析出过程。而时间点t°恰好在成份析出完成之后,和杂味析出之前。这也就是说,咖啡的有效口味成份均已析出,而杂味还没有开始析出。如果我们在这个时候终止咖啡的萃取过程,也就是把咖啡粉与咖啡液分离,那么这杯咖啡就只有足够浓的咖啡口味,而没有杂味。这就是一杯好喝的咖啡。

  上述这个时间点,我们就称其为“最佳萃取点”,也可以称为“最佳萃取时间”。也就是相对某一特定粗细的咖啡粉,所对应的最佳萃取时间。掌握好这个时间,是制作好滴滤咖啡的关键。我们假设这个时间是t°,在时间轴上的某个位置(不要忘记这是相对某一特定粗细的咖啡粉)。那么在这一点的左侧,也就是 t¹ t°,这就意味着时间太短,我们就称其为“萃取不足”。如果是在“最佳萃取点”的右侧,也就是时间过长,t² t°,我们就称其为“萃取过度”。

  那么如何判断是萃取不足,还是萃取过度呢?最可靠的方法当然就是“品尝”。通过做出来的咖啡的口味来判断。这就涉及到了咖啡的口味问题。

  我们制作咖啡最关键的第一步是尽可能充分地萃取出咖啡的口味,而不能有任何不好的口味。所以我们首先要做到的就是不能在萃取的过程中“产生”不好的,因为制作不当导致的口味。

  按照这个原则,首先就是要有足够浓郁的咖啡味道(正常的,但不可能与意式浓缩咖啡相比),然后就是不能有任何刺激的、让人感觉不舒服的味道。最重要的是,这些都是可以做到的。

  所以我们喝到的咖啡,应该是有足够浓的咖啡味道,但又没有任何刺激的味道。例如涩味,和其它刺激性的苦味;这样的口味就意味着这杯咖啡的萃取过度了。如果是咖啡的味道不够浓,那就意味着这杯咖啡的萃取是不足的。

  根据我们喝到的咖啡口味来判断,如果是萃取不足,就要把研磨调细一些,或者是延长浸泡时间;如果是萃取过度,那就要把研磨调粗一些,或者是缩短浸泡时间。

  以上述方式经过几次的调整,最终就可以找到合适的研磨粗细,或者是适当的浸泡时间。这就解决好了滴滤咖啡制作的关键环节。

  再一次强调,这里所要确定的是相对于某一特定粗细的咖啡粉,最适当的浸泡时间。也就是研磨粗细与浸泡时间的对应关系。

  反过来也是一样的,相对于某一特定的浸泡时间来调整研磨粗细,也要按照上面介绍的方法来调整,具体方法相同。但是因为有些咖啡的制作工具的操作过程中,浸泡时间是不可调的。在这种情况下就只能调整研磨粗细来适应那个浸泡时间。

  关于这一点,可以参考后面介绍的“比利时皇家咖啡壶”的使用方法。那是最能体现这一情况的真实案例。

  总结以上介绍的内容,我们注意到了二件事。一个是滴滤咖啡的萃取过程与时间(的累计)有着密切的关系。甚至可以说是,决定性的关系。

  另外还有一点,那就是这个原理分析只是告诉了我们研磨的粗细与浸泡时间的对应关系。这仅仅是一个定性的结果,也就是浸泡时间越长咖啡粉的研磨就要越粗,浸泡时间越短咖啡粉的研磨就要越细。但是没有定量的“关系”,原因就是咖啡粉的研磨粗细无法测量,或者说无法精确测量。那么就不可能有定量的关系。甚至什么是好喝的咖啡都无法告诉我们。

  所以我们最终不得不回到原来的出发点,通过喝来判断咖啡的好坏,还要通过喝来判断我们的咖啡制作过程有什么问题,该如何调整。

  在找到了合适的“最佳萃取点”,我们就可以再来考虑浸泡咖啡所用热水的温度了。

  我们知道,滴滤咖啡的制作就是咖啡粉颗粒在热水中浸泡的过程中,咖啡粉中的有效口味成分“析出”到热水中,把水变成了咖啡。因为咖啡粉中的口味成分很多,不同的口味成分在不同温度的热水里“析出”的速度是不一样的。所以浸泡咖啡粉的热水温度不同,咖啡萃取出来的口味就可能不太一样。那么对于不同的咖啡豆,口味不都一样,适当的水温就会不太相同。或者可以说,在不同温度的热水里萃取出来的咖啡的口味可能会不太一样。

  滴滤咖啡的口味与热水温度的关系很复杂,我们并不了解。但是最明显的一个口味,“酸度”与热水的温度是反相关的关系。也就是说,水温越高酸度越低,水温越低酸度越高。但是这个关系并不都是“同比例”的。因为不同咖啡豆构成酸味的成分不同,他们与热水温度的变化关系也不尽相同。有的咖啡的酸味对水温很敏感,水温稍微高一些,酸度就会大大降低。但是有的咖啡的酸味对水温不太敏感,水温增加了很多酸味也只是稍有降低。这就要看是什么豆子了。而了解这一点的最好,或者说是唯一的办法就只有试过才能知道。

  其它口味与温度的关系也只有多尝试才能有所了解。甚至总结出一定的规矩。但是这一工作至今还没有人去做,所以我们也还不清楚它的结果。

  一个理论是否成立,可以有不同的证明方式。其中一个最常用的就是从几个基本的概念出发,经过严格的详细证明来说明,它是“成立的”。还有一种办法就是,假设它是成立的,然后利用它的诸多的“推论”,来与实际观测到的结果作比较,来“验证”它是否成立。当然在这个推论的过程中,每一个“环节”都要是严格的,不能有任何的疏忽,和漏洞。这就是该理论的“自洽性”。如果做不到这一点,那么这个理论就很值得怀疑了。

  为了搞清楚各种咖啡制作工具的特点,并进行合理分析,找对制作方式,我们把所有制作工具的制作特点,也就是滴滤咖啡的制作过程分为二大类:

  一次性浸泡最简单。全部咖啡粉几乎同时开始接触热水,并在制作完成后几乎同时与萃取成咖啡的液体分离。因此浸泡时间就很容易判断,只需要用计时器就可以测量出来。

  虽然研磨粗细无法测量,所以也无法找到合适的公式来计算研磨粗细与浸泡时间之间的关系。但是这两个相互影响的因素之间确实有一定的(1对1的)对应关系。至少从测试上可以找到对应关系。

  上图是手冲咖啡或者是电滴滤机制作咖啡的基本过程。都有一个类似锥形的滤网,左侧放的是制作一杯咖啡所需的咖啡粉,右图放的是制作五杯咖啡所需要的咖啡粉。

  由上图可以看出,制作不同量的咖啡,咖啡粉层的厚度是不一样的。而这里的咖啡粉层的厚度才是这种连续浸泡法制作咖啡的萃取过程,而热水穿过粉层所需的时间才是连续萃取咖啡的萃取时间。而不是全部咖啡做完的时间。

  

  如果我们根据萃取出来的咖啡口味判断,找到合适的萃取时间,我们可以证实以上介绍的关于萃取时间的定义才是合理的。

  那么应该按照什么时间来计算浸泡时间呢?我猜测这个浸泡时间应该是“一滴水”从粉层的上部流到底部所用的时间。这也就是这“一滴水”接触咖啡粉的时间。有兴趣的话可以做一个测试,相信结果与我的判断应该相吻合。

  这二类制作过程的原理都一样,但是由于制作过程有所不同,所以要区分对待,分别进行分析,找到各自适合的制作方法。在适当调整的情况下,制作结果就应该是相同的。

  问题一:多粗多细叫适当,无法说清。只能做一杯喝试试,太粗就调细,太细就调粗;直到合适为止。

  问题二:至于4分钟还是6分钟,又或者是5分钟,那就看你的选择。最简单的办法是随意固定一个时间,然后调整研磨粗细来找口味。当然反过来也可以,固定一个研磨粗细,然后调整浸泡时间找口味,结果是一样的。

  最近几年来这在国内,甚至在美国都开始越来越流行,越来越受到了重视。甚至有了敢与意式咖啡一争高下的信心。

  了解咖啡饮用发展历史的人知道,这在历史上是家家户户都在使用的普通咖啡制作工具。特别是普通家庭主妇都会使用这一工具做咖啡。只不过这一制作工具比较简单,没有太多的功能,所以只适合在家庭使用,而不适合在咖啡店里使用。

  我们在后面介绍的电滴滤咖啡机就具有极其方便的保温功能,而这是手冲咖啡不具备的。

  国内普遍有一种轻视电滴滤咖啡机,而看重手冲咖啡的情况。但实际上这两种咖啡的制作方式有很大的相似性,甚至可以说电滴滤咖啡机就是自动化的“手冲咖啡”。

  但是,我就是敢冒天下之大不韪,把它归结为最不被国内咖啡人士看好的“电滴滤咖啡机”的内容里,作为一部分内容。

  简单一句话说明,电滴滤咖啡机就是“自动完成”的“手冲咖啡”。这两种咖啡制作工具有着非常多的共同点。所以我们把手冲咖啡与电滴滤机放在一起来介绍。

  首先,这两种制作工具的制作方法都属于“连续性浸泡”。区别只是电滴滤咖啡机自动烧水,自动浇水和自动断电。带有编程功能的咖啡机还可以定时自动开机做咖啡,做好咖啡后自动转入保温。

  下图就是手冲咖啡和电滴滤咖啡的基本制作形式,左、右分别是一杯咖啡与四杯咖啡的制作。

  上图中分别是制作一杯咖啡和制作四杯咖啡。明显可以看出所用的咖啡粉多少不同,因此粉层的厚度不同,也就意味着制作咖啡的萃取时间不同。所以要想做好咖啡,那就要据此进行调整,否则是无法做好咖啡的。

  无论是手冲咖啡还是电滴滤机,咖啡粉的研磨粗细要根据制作咖啡的杯数来调整。制作一杯咖啡的粉层薄,研磨要细一些。如果是制作四杯咖啡,咖啡粉层比较厚,研磨就要粗一些。这就是做好手冲咖啡或电滴滤机咖啡的基本方法。

  就像前面介绍的,调整研磨粗细的方法就是磨一部分粉做一杯咖啡,品尝之后再根据咖啡的味道来调整。这一方法比较繁复,但这是做咖啡的基本方法。

  2、按照每杯咖啡10克咖啡粉,放入咖啡粉,做十杯咖啡就放100克咖啡粉;

  3、每杯咖啡150毫升水,做十杯咖啡就放1500毫升水(不能多加水,因为这样的机器没有水量控制功能,只能在把水槽里的水都烧完了才会停止加热烧水功能;专业机器固定连接进水管,自动控制进水量)。

  1、电滴滤机在国内的名声一直不很好,很多人反应这个机器做的咖啡太淡了。原因就是早期有些人用过这种“家用电滴滤咖啡机”:

  这样的机器一般一次可以最多做十杯,甚至是十二杯咖啡。所以一般咖啡粉的研磨都是按照最大制作量所适合的粗细研磨的。但是国内人开始的时候都很少会需要那么大的制作量,通常都只是制作一杯,或二杯咖啡。而这时咖啡粉层很薄,按照我们的理论就需要研磨得更细一些。

  但是早期的操作人没有注意这个问题,所以仍然用相同粗细的咖啡粉做咖啡。结果做出来的咖啡就很淡。因此他们以为电滴滤咖啡机是做不出足够浓的咖啡的。其实这只是他们的操作有问题,没有适当地调整咖啡粉的研磨粗细,所以做出来的咖啡会很淡。其实只要适当调整好研磨粗细,用电滴滤咖啡机做好咖啡完全不是问题,而且自动保温功能非常方便。

  以上二款咖啡机都是家用机,一次制作量可以做到10杯(1.2升)甚至12杯(1.5升)咖啡。家用机都设计有水槽,把纯净水加进去(做几杯咖啡就加几杯咖啡的水)之后,就可以开机做咖啡了。

  专业咖啡机不同,这样的机器连接自来水管,无需手动加水。做咖啡的时候只要把咖啡粉装进去之后,就可以开机制作咖啡了。

  上图中没有标注滤网,那是一个小块滤布包着的一个金属滤网。使用的时候架在上壶里底部的那个口上面。金属滤网连着一根带小勾的弹簧,在把滤网架上去之后,把弹簧拉下来,用那个小勾固定在玻璃管的下沿,以免金属滤网在热水向上流动时被顶开,导致咖啡粉和热水漏到下壶里去。环亚娱乐平台

  比利时壶的使用一直没有太好的办法。使用说明书介绍的操作方法,与常规的滴滤咖啡制作标准有很大不同。我们一般做一杯滴滤咖啡使用9-10克咖啡粉,对150毫升热水,做出来的咖啡大概是120+毫升。失去的那一部分水被咖啡粉吸走了,所以制作出来的咖啡就没有150毫升了。

  比利时壶的结构和各部分名称标在上图里了。右侧金属壶是装冷水的,左侧玻璃壶是装咖啡粉。右侧壶的顶部有一个大螺丝,是透气孔,同时也是注水孔。这个螺丝拧紧之后,就不会透气了。这里还有一个孔,是插虹吸管的。虹吸管的外部有一个胶圈,是为了让虹吸管插在这个孔里,保持密封不透气的。另外在金属壶的底部有一个龙头,是在做好咖啡之后,用咖啡杯在这里接咖啡的。在这三个开口都拧紧之后,这个金属壶就成了密封的,出口只有那个虹吸管了。

  虹吸管的另一侧通到左侧的玻璃壶,这一头的金属滤网的外面还需要包一块滤布。不让细小的咖啡渣流到金属壶里去。玻璃壶里放咖啡粉,等待开始制作咖啡。玻璃壶的上盖并不需要密封,盖上就好了。

  ❶ 在右侧金属壶里加入所需的冷水,按照制作的杯数,每杯需要150毫升热水。例如要做三杯咖啡,就需要加入450毫升的冷水。这时候,金属壶因为重量大大增加,就会把平衡杆的右侧压下去。

  ❷ 注意:金属壶上盖上的螺丝要拧紧,虹吸管也要插紧。底部的小龙头要关闭。这三个地方都不能漏气。

  ❸ 把金属壶下面的酒精灯的盖子打开,就会自动卡在金属壶底部,这样盖子就落不下去了。

  ❹ 在左侧的玻璃壶里加入适量的咖啡粉,有的说是45克咖啡粉(le/546ae1853c18a81148f28c6c.html?allowHTTP=1,这就是1:10的比例;还有一种说法是,二杯咖啡用30克粉;如果二杯咖啡也是用的150毫升水,比例依然是1:10)。

  ❺ 点燃酒精灯,开始加热水。当水烧到足够高的温度(实际是右壶里面的压力足够高),热水就开始流向左壶。在热水几乎都流到了左壶时,右壶变得很轻,左壶很重,由于平衡的原因,右壶就会翘起来。这时酒精灯的盖没有了遮挡,就会自动落下来,把酒精灯的火苗盖住,酒精灯就熄灭了。

  ❻ 在酒精灯熄灭之后,右壶没了棍加热源,就会逐渐变冷。因为右壶是密封状态,冷了之后壶内的空气因热胀冷缩而收缩,右壶内形成负压。因此左壶内萃取完的咖啡就会被抽取到右壶里。热水从右壶被压迫到左壶开始萃取,到萃取完成被抽取到右壶的这段时间,大约只有10秒钟。这就是说,比利时壶咖啡的萃取时间只有10秒左右。

  ❼ 把右壶顶部注水口的螺丝拧开,就可以在右壶底部的水龙头那里接咖啡喝了。

  一般制作滴滤咖啡都是用1:15的比例,也就是每10克咖啡粉对150毫升水。为什么在用比利时壶的时候,就要用1:15的比例?

  仍然是最流行的概念,制作滴滤咖啡就要用中度研磨的咖啡粉,不能太细。但是如果用中度研磨的咖啡粉,按照1:15的比例制作咖啡,做出来的咖啡就会非常淡。这是为什么呢?

  按照喀法咖啡的理论,研磨的粗细要与咖啡粉在热水中浸泡的时间(萃取时间)成比例。上面我们提到了,比利时壶制作咖啡过程中的浸泡时间只有十秒左右,也就是很短的时间。因此咖啡粉的研磨也要按比例减小,基本上跟制作意式咖啡的“精细研磨”差不多。

  我们在根据这个分析对咖啡粉的研磨进行调整之后,也就是用精细研磨的咖啡粉,用比利时壶制作咖啡,结果在1:15的比例下制作出来的咖啡与其他工具制作的咖啡口味基本上是一样的。

  据说循环壶在巴尔干半岛比较流行,但是在美国也有人在用。它的基本操作方法很简单,就是在咖啡粉碗里加入较粗研磨的咖啡粉,倒入水,就放在火上烧。因为过去大多用火炉取暖,顺便用火炉烧水就很方便了。所以很多人最多的就是在准备好循环壶后,就把它放在火炉上烧。水热到一定程度产生足够的压力,就可以开始循环到壶顶部再流下来,穿过咖啡粉流入壶的下部,然后再加热,再从底部循环到顶部流下来,再一次穿过咖啡粉流入底部。这样周而复始,不断循环几次之后,咖啡就做好了。

  实际上人们并不计算循环次数,就是在差不多的时候开始煮咖啡。开始吃饭的时候咖啡基本就好了。但是喝咖啡可能会从开始吃早餐一直喝到早餐吃完了。所以咖啡壶里的咖啡也会随着循环的次数增加而变得越来越浓。

  这种咖啡壶的优点是,咖啡一直在火上煮,所以咖啡一直是热的。随时可以喝。但是缺点也很明显,那就是随着循环的次数越来越多,最后咖啡就可能萃取过度了。也就是变得越来越苦,没有开始那么清香了。

  这个咖啡壶分成二部分,但是不便于称呼“上壶”和“下壶”。因为它在使用的过程中需要颠倒过来,上壶就成了下壶,下壶就成了上壶。所以容易引起误解。

  我们把带有把手的那部分叫作“水壶”,把带“嘴”的部分叫做“粉壶”。因为在粉壶上有一个装咖啡粉的粉碗。在把咖啡粉装进粉碗之后,壶的两部分固定在一起,粉碗就固定在粉壶的一端。接近壶的两部分连接处。

  ❶ 在水壶里加入两份水(标准量,300毫升,假设这是一个二杯份的咖啡壶)

  ❷ 在粉碗里加入20克适当中度研磨的咖啡粉,然后把壶的两部分固定在一起。注意不要太松,以免二壶中间连接部分漏水。

  ❸ 在水壶朝下,粉壶在上面。然后放在火上烧,直到水温接近沸腾(92℃左右),把壶倒过来放在桌面上(水壶在上,粉壶在下)。这样热水就会穿过咖啡粉层,变成咖啡,并流入粉壶里。

  这个壶看着好玩儿,新奇。其实它也有一些缺点。例如水温不容易控制,只能估计。另外就是这个咖啡壶没有保温功能,咖啡做完了,放一会儿之后咖啡就冷了。

  不过这是意大利威尼斯圣马可广场旁边的百年咖啡老店,Caffe Florian传统的咖啡。至今在该店的宣传资料上可以看到,但不知道店里是否还提供这一咖啡服务了。毕竟在整个意大利,几乎都找不到滴滤咖啡的影子了。

  这一种咖啡的制作比较特别。你说它跟滴滤咖啡一样吧,它还很不一样。你说不一样吧,它的制作原理与滴滤咖啡完全相同。但是在滴滤咖啡大行其道的几百年里,阿拉伯人(和巴尔干半岛地区)就是不接受滴滤咖啡,一直坚持饮用他们自己的阿拉伯咖啡。这里恐怕不是完全没有道理的。

  这种咖啡的制作很简单,没什么技术性。但是基本的技巧还是有一些的。怎么能做得更好喝一些呢?恐怕最好还是去问问妈妈们。

  ❻ 把咖啡壶从火上取下来,放置一会儿,大多数咖啡粉颗粒就都沉下去了,再把咖啡倒在咖啡杯里,就可以喝了。

  我们之所以把这一种咖啡的制作称作“冷热浸泡型”,主要是因为开始是在常温水里浸泡,然后水越烧越热,咖啡粉的浸泡也就逐渐从常温水浸泡变成了高温水的浸泡。

  有人可能会说,这种咖啡的制作就是真正“煮咖啡”。其实还不是。我们在做咖啡的过程中稍加注意就可以看出来,咖啡粉在热水中很容易出泡沫,因此也就很容易“扑锅”。又因为咖啡粉绝大多数都是浮在水面上,一扑锅,咖啡粉就都会跑出来。所以我们在扑锅之前就要把咖啡壶从火上取下来。因此热水从没有达到过100℃,也就算不上是在煮咖啡了。

  一般都流行说要煮三次,但是我问过阿拉伯本地人,他们说并没有这个要求。我自己也试过,煮了四次,咖啡也没有变焦,也没有萃取过度的问题。这就看个人的理解吧,不需要严格要求。



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