做西餐应该注重些什么细节步骤?

2019-07-20 20:09

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  西餐选料特别精细,在原料质量和规格上都有严格要求,如牛肉要用黄牛、仔牛、乳牛的除去骨无脂肪的瘦肉;鸡选用雏鸡,且应去头爪;鱼选用剔净头尾和骨刺的净肉等。

  西餐所用的调料十分讲究,除常用的盐、胡椒、酱油、番茄酱、芥末、咖喱汁等调味品外,还在菜肴中添加香料,以增加菜肴香味,如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。另外.烹制菜式所用的酒类也是丰富多样的.如葡萄酒、白兰地、朗姆酒等。且不同的菜肴使用不同的调料用酒。

  沙司是西式菜肴的调味汁。沙司与菜肴主料分开烹调是西餐的一大特点。沙司是西式菜肴的重要组成部分,将单独制作的沙司浇在单独制作的菜肴上面,可起到调味、增色、保温的作用。

  冷沙司主要有:马乃司沙司,其主要用于鸡蛋、土豆、鸡肉色拉的调味;千岛汁,其主要适用于各式海鲜、鱼、虾类冷菜菜肴;醋油汁,其主要用于各式蔬菜色拉;芥末沙司,其主要适用于热制冷吃的冷菜,如焖、烤肉类等。热沙司 主要有:布朗沙司,其主要适用于各种牛扒、牛里脊等;苹果沙司,其主要适用于烤猪徘、烤鸭等;咖哩沙司,其主要适用鱼虾、牛肉、鸡等。另外,还有奶油沙司、番茄沙司、黄油沙司等。

  西餐中的一些食草动物的肉(如牛、羊肉)、禽类(如鸭)和海鲜一般烹制得较为鲜嫩以保持其营养成分、有的甚至生食,如牡蛎。但杂食动物类的肉及河鲜必须全熟方能食用。

  西式热菜在主料烹制好装盘后,还要在盘子边上或在另一盘子内配上少量加工成熟的蔬菜、米饭或面食,才能组成一道完整的菜肴。这样的搭配一方面可增加菜肴的美观程度,使菜肴富有风味特色,另一方面可使菜肴的营养搭配更为合理,从而达到营养均衡的要求。



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